يتمركز البيت الشامي التقليدي حول الصحن وتتوسّط هذا الأخير بحرة. تمتّعت بيوت الأغنياء بأكثر من صحن تتحلّق حوله المربّعات والقاعات فهناك الجناح الجوّاني (الحرملك) المخصّص للعائلة وهو عموماً الأكبر والأفخم والبرّاني (السلاملك) للضيوف. نجد في بعض البيوت صحناً ثالثاً للخدمات أي المطبخ وملحقاته وندر منها ما يحتوي على حمّام خاصّ. يتجاوز عدد "الصحون" الثلاثة في بعض البيوتات الكبيرة كبيت فارحي مثلاً ولكن مثل هذه البيوت عادة كانت أصلاً عدّة بيوت جرى تجميعها في دار واحدة من قبل بعض الموسرين ذوي الذوق الباذخ.
عنون المستشرق الألماني البارون Oppenheim الصورة أعلاه "مطبخ في صحن" وهي لما أسماه Bet Muneijir (بيت المنيّر؟ّ!) أمّا عن تاريخها فيتراوح بين ٩٥ إلى١٠٠ سنة ونرى فيها المواعين والصواني والجرن وعدّة القهوة وهلمّجرّا.
يفصّل الأستاذ زكريّا محمّد كبريت (صفحة ٧٨ من الجزء الأوّل من كتاب "البيت الدمشقي") العناصر الرئيسة للمطبخ الشامي كما يلي:
أوّلاً: الكانون حيث يجري طهي الطعام ويلحق به الوجاق والمدخنة.
ثانياً: مصدر الماء وهو فسقيّة تزوّد المطبخ بما يلزمه للشطف والجلي والطبخ ويتمّ تزويد البيوت بمخصّصاتها المائيّة (تاريخيّاً قبل جرّ مياه غين الفيجة في مطلع القرن العشرين) عن طريق الطوالع.
ثالثاً: بيت المونة حيث يتمّ حفظ الطعام وبمكن أن يكون إلى جوار المطبخ (مستودع أو "نمليّة") أو في القبو الأكثر برودة أو في سقيفة فوق المطبخ.
زكريّا محمّد كبريت. البيت الدمشقي طبع عام ٢٠٠٠.
Elizabeth Macaulay-Lewis. Bayt Farhi and the Sphardic Palaces of Ottoman Damascus. American School of Oriental Research, 2018.
Dorothée Sack. Damaskus. Entwicklung und Struktur einer orientalisch-islamischen Stadt. von Zabern, Mainz 1989.
Stefan Weber. Ottoman Modernity and Urban Transformation 1808-1918. Proceedings of the Danish Institute in Damascus V 2009.
No comments:
Post a Comment